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野菜の冷凍保存や解凍で栄養やビタミンの残存量はどうなる


市販の冷凍野菜を利用したり、家庭でも食品を冷凍保存して、余った野菜の保存や効率的な時短料理をする人が増えていますね。

私もよく冷凍保存をして、時短料理に活用しています。

そこで、家庭でも栄養を逃さず、美味しく冷凍保存し、解凍するコツをご紹介♪

調理をすると、栄養価も生の状態より減ります。
加熱や加工で酸化したり、水に溶け出たり、ビタミンが壊れたりするためですが、減る度合いも加熱時間などによって、大きく減ったり、最小限に抑えられたり、まちまち。

では、野菜を冷凍した時はどうなるのか気になりませんか?
一番気になる点は、冷凍野菜の栄養は減ったりしないのか?ということだと思います。

栄養と美味しさを奪う原因は、冷凍方法にあり

市販の冷凍野菜は、‐30℃位の急速冷凍。
家庭の冷凍庫は、大体‐18℃です。
この温度でゆっくり冷凍していくのと、‐30℃位の温度で急速冷凍をするのでは、氷の結晶が付く度合いと、食品の細胞を壊さずに冷凍できるかが変わってきます。

ビタミンの中でもビタミンC は特に壊れやすく損なわれてしまう栄養の1つです。

市販の物は、旬の野菜を急速冷凍していることもあり、栄養価も高いまま。
旬の時期の野菜ではないものを、家庭で冷凍すると、市販の冷凍野菜の方が栄養価が高い、なんてことも起こります。

同じ時期に採れた生の野菜と冷凍野菜では、栄養による変化があまりないと言われるのは、急速冷凍しているかどうかが分かれ目。

家庭では、急速冷凍機能を活用する

今の急速冷凍機能付きの冷蔵庫であれば、‐25~‐30℃、物によっては‐40℃まで冷やすことができる家庭用冷蔵庫があります。

そこで、私は、急速冷凍をした後に、‐18℃を保った冷凍庫で保管して、栄養を損なわずに新鮮なまま冷凍野菜を保管することにしています。

急速冷凍した後もポイントがあります。
冷凍野菜は温度変化に弱いので、冷凍庫の開け閉めが多いと温度が変わり、栄養(特にビタミンCが減少)や氷の結晶が付いてきて、美味しさに影響してしまいます。
なるべく冷凍庫の奥へ入れたり、冷凍食品同士重ねて冷やしたりして、温度変化しにくい状態を作る工夫をすることも大切です。

最後のポイントは、解凍する時。
自然解凍よりも電子レンジ解凍した方が、ビタミンCの残存率が高いと言われています。

栄養を保つ冷凍野菜のポイントのまとめ
1.急速冷凍する。
2.冷凍庫の開け閉めは最低限にして、温度変化を防ぐ。
3.解凍は電子レンジで。

この3点に気を付けて、冷凍保存するようにしています。

コツさえ分かれば、冷凍野菜は家庭でも栄養を損なわずにできるので、調理の時間短縮と余った野菜の保存に活用されてはいかがでしょうか?

■記事提供元サイト:元気ご飯で笑顔になる

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